ALIMENTACIÓN DE LOS INCAS

UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA EQUINOCCIAL

Maria Gabriela Garzón

8 A gastronomía

COCINA INCA

Cuando niño me llamaban mucho la atención esas historias de grandes imperios como los romanos con herencia sobre todo en la parte jurídica, los egipcios...etc. 

Después descubrí otros grandes imperios quizás aun más grande y muy cerca mío hablo de los Mayas, Aztecas e Incas es sobre todo este último pueblo el que más me fascina, y al cual me referiré no hablo de historia si no mas bien de dieta y el aporte que este hizo a la dieta mundial, siempre he dicho que hay que saber lo que uno come y la historia y el saber es un derecho de todos. 

Perú está ubicado al norte de Chile, es conocida su gran gastronomía y sabores fuertes, así como la Boliviana y la del norte extremo de mi país, esto es obvio en la antigüedad estuvieron bajo el dominio del Imperio Inca el "Tahuan tinsuyo". 
Hablar del Inca es hablar, de la "Pacha mama", madre tierra y del "Inti" Dios Sol, lo cierto es que la dieta inca era de las más ricas explotaban muy bien la agricultura y para esto usaban muy bien el guano de ciertas aves como abono consiguiendo así buenos frutos de la tierra, una de las grandes atribuciones de los incas son su cambio y modificación de plantas silvestres al consumo popular a través de su domesticación gracias a esto una vez llegados los españoles no tardaron en adoptar estas especies y llevarlas a Europa así tenemos que más de 110 plantas han aportado los Incas a la dieta mundial. 

PACHAMANCA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo x Gr C. Cant Requerida Pollo gramos 500 cubos grandes 0.0024 1.2 Lomo de Cerdo gramos 500 cubos grandes 0.012 6 Lomo de Res gramos 500 Lomo de falda 0.0112 5.6 Camote amarillo unidad 2 cortado en la mitad 1 2 Camote morado unidad 2 cortado en la mitad 1 2 Papa chola unidad 3 En rodajas de 3cm 1 3 Habas verdes gramos 200 enteras con vaina 0.0075 1.5 Choclos unidad 4 En rodajas de 3cm 0.25 1 mashuas unidad 6 enteras  0.4 2.4 ocas unidad 6 enteras 0.366666667 2.2 humitas unidad 4 comprar hechas 0.525 2.1 Paico atado 1 separar las hojas 0.5 0.5 Comino gramos 5 0.04 0.2 Sal gramos 5 0.04 0.2 Pimienta gramos 5 0.04 0.2 hojas de achira o platano UNIDAD 16 0.1875 3 Pasta de aji amarillo gramos 300 agregar vinagre y sal 0.003 0.90 Pasta de aji panca gramos 300 agregar vinagre y sal 0.001866667 0.56 Pasta de Huacatay gramos 200 0 Ajo entero diente 12 confitado en aceite 0.1 1.2 Paico gramos 20 0.025 0.5 Cebolla Paiteña unidad 2 0.4 0.8 Huacatay gramos 40  1 atado grande 0.05 2 chicha de jora ml 200 0.007 1.4 Vinagre de vino tinto cc 120 no vinagre balsamico 0.019166667 2.3 Aceite vegetal cc 60 0.018333333 1.1 CARBON bolsa 1 3 3 PAPEL ALUMINIO rollo 1 1.4 1.4 sub total 48.26 3% varios 1.45 total 49.71 costo x pax 7.10

PROCEDIMIENTO

Marinar el choclo y las habas con la pasta de aji panca.

Marinar las papas y los camotes con la pasta de aji amarillo.

Forrar una bandeja con las hojas de achira y colocar todas las carne y los tuberculos.

Tapar con mas hojas de achira y papel aluminio. Cocinar al horno a 180C por 45minutos.

Servir con las humitas caliente SALSA AJI AMARILLO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo x Gr C. Cant Requerida aji amarillo und 10 0.3 3 aceite de oliva cc 150 0.021333333 3.2 sub total 6.20 3% varios 0.19 total 6.39 500 años de fusion, Gaston Acurio costo x pax 0.91     PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO lavar los ajies, retirar las venas y las pepas. Cocinar en abundante agua hasta que la piel empiece a desprenderse. Colar lavar y pelar los ajies. Saltear a fuego medio en aceite de oliva.. Retirar, enfriar y licuar. Reservar en un recipiente tapado en la nevera o congelador.  TACU TACU   PROCEDIMIENTO Cocción de pulpo: Llevar a hervir 4 litros de agua, tomar en cuenta que la cantidad de agua debe ser por lo menos 4 a 1, esto  quiere decir 4 partes de agua por 1 de pulpo, aromatizar, especiar, darle sabor al agua de cocción, una vez que  llegue a punto de ebullición agregar el pulpo y asustarlo 3 veces,dejar cocinar sin mover o tocar el pulpo, después sacar del fuego y dejar reposar hasta que el agua se enfríe completamente,  posteriormente sacar el pulpo y cortar de la forma deseada.   Sal pimentar mariscos. Calentar aceite de oliva y añada la pasta de ajo y la cebolla y deje dorar unos  momentos. Agregue todos los mariscos y saltear hasta que queden dorados y jugosos. Sazonar con panca PARA EL TACU TACU: caliente aceite de oliva en una sarten y agregue el aderezo de cebolla y las pastas de ajo y los ajies. Hacer una menestra procesando el frejol, ajo, comino, aji amarillo, culantro, la chicha, cebolla, sal y pimienta. Mezclar esto con el frijol entero y añadir al refrito de la sartén. Añadir el arroz  y subir el fuego al maximo. Saltear esta pasta de arroz hasta que quede dorada por fuera y suave por dentro. Saltear hasta dar una forma de riñon. Servir en un plato los mariscos salteados y calientes y el tacu tacu a un costado. Los tacu tacu se pueden tambien preparar con frijol canario, pallares, frijoles negro, garbanzos, camote, etc.

                 

                

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE			Costo x Gr	C. Cant Requerida
langostinos jumbo	UNIDAD	3	Limpios y desvenados			2	6
Calamar	gr	200	Limpio y cortado en aros			0.0125	2.5
vieiras	UNIDAD	8				0.425	3.4
pulpo	gr	150	Cocido previamente y picado			0.02133333	3.2
almejas en su concha	UNIDAD	12				0.25	3
pasta de ajo	gr	20				0.05	1
aceite de oliva	cc	5				0.64	3.2
sal	gr	5				0.04	0.2
pimienta	gr	5				0.04	0.2
tacu tacu
aderezo de cebolla	gr	80				0.01225	0.98
pasta de aji panca	gr	80				0.01	0.8
pasta de ajo	gr	80				0.0125	1
pasta de aji amarillo	gr	80				0.007375	0.59
chicha de jora	ml	100				0.025	2.5
Pallares o frijol canario	gr	320	mitad puré y mitad entero			0.0071875	2.3
arroz	gr	350	cocinado previamente			0.00428571	1.5
culantro	gr	30				0.04	1.2
aceite de oliva	cc	5				0.64	3.2
comino		5				0.04	0.2
sal		5				0.04	0.2
						sub total	37.17
						3% varios	1.1151
						total	38.2851
						costo x pax	6.38085