MENU KOSHER

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Maria Gabriela Garzón

8 T gastronomía

¿Que es un alimento  kosher?

Un alimento Kosher lo es, básicamente porque una empresa ha certificado que este producto cumple con el control de calidad que imponen las normas judías. Kosher es una palabra que deriva del hebreo Kashrut que significa “puro”.

Por lo tanto, si aplicamos la palabra Kosher al ámbito de la comida y la alimentación nos referimos a alimentos puros, aptos en cuanto a seguridad alimentaria y calidad, para ser consumidos por judíos.

Son las leyes judías las que establecen cómo deben ser los alimentos, cuales están permitidos y cuales no. Cómo se deben tratar otros alimentos, cómo se deben sacrificar, etc.

De esta forma tenemos desde animales o aves kosher, productos lácteos y derivados, huevos, frutas, verduras, cereales, vino, aceite, condimentos, etc.

ENTRADA

Jrein

INGREDIENTES:		procedimiento Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar una hora antes de servir.  La raíz picante la dejé a gusto de cada uno. A mi familia le gusta bastante fuerte, pero en atención a los niños, lo mejor es dejarles una porción aparte sin picante. Si no quiere rallar raíz, pruebe a ponerle un poco de wasabi en polvo. El wasabi es la raíz picante japonesa que venden deshidratada en sobrecitos, en los negocios de alimentos orientales. En general esta receta se puede acomodar de acuerdo al gusto de cada uno: a algunos les gusta más bien dulce, a otros más ácida, en fin. Pruebe variando las cantidades hasta encontrar el sabor que más le agrade.
·         5 betarragas cocidas y pasadas por la procesadora - 3 cucharadas de vinagre blanco.	·         - 3 cucharadas de azúcar - 1 cucharadita o más de sal - raíz picante rallada al gusto

 PLATO FUERTE

 Mondlaj

INGREDIENTES:		Procedimiento Poner la harina, sal y polvos de hornear en un bol. Hacer un hueco en el centro. Batir los huevos con el aceite y agregar a los huevos. Comience a revolver con un tenedor y luego con los dedos. Amasar solo para mezclar los ingredientes en una masa suave. Dividir la masa en 6 pedazos iguales. Enrollando con las manos, hacer tiras largas sobre una superficie enharinada y cortar con un cuchillo al tamaño deseado. Esta parte del proceso es parecido a la confección de gnocci (ñoquis).  Una vez cortados, se fríen en aceite caliente y una vez dorados se transfieren a toallas de papel para estilar el aceite. Pueden hacerse con anticipación y guardar en bolsas de papel.
·         3 tazas de harina 2 huevos 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de polvos de hornear sal a gusto, aceite para freír	·         Se sirven con sopa de pollo (si es que logran llegar a la mesa, porque son deliciosos!)

POSTRE

MOSTILLO

INGREDIENTES:		1. Ponemos el mosto en un cazo y lo reducimos hasta la mitad. Lo reservamos y dejamos enfriar.  2. Añadimos al mosto frío las pieles de naranja y volvemos a poner a cocer durante 10 minutos.  3. Ahora le añadimos los higos secos troceados,un puñadito de piñones, las nueces troceadas, las pasas y la canela en polvo. Removemos constantemente y cuando todo este muy caliente vamos añadiendo harina cucharada a cucharada hasta obtener la consistencia de confitura o membrillo. Dejar cocer unos diez minutos más. Y listo!!
2 L DE MOSTO 250 gr DE PIELES DE NARANJA 500 gr DE HIGOS SECOS 200 gr DE NUECES	PIÑONES 200 gr DE PASAS HARINA DE TRIGO 150 gr DE CANELA EN POLVO

 

 webgrafia 

http://www.sabrosia.com/2012/05/que-son-los-alimentos-kosher/

MENÚ PARA CELIACOS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Maria Gabriela Garzon

8 A gastronomía

25/11/2014

CELIACOS:

La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. 

La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1. 

SINTOMATOLOGIA DE LA ENFERMEDAD CELIACA 

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico. 

MENU PARA CELIACOS (TRES TIEMPOS)

Buñuelo de  calabazas al horno.

INGREDIENTES:		procedimiento Primero debés rallar o hacer puré la verdura. Cuando tengas la verdura lista, agrega el resto de los ingredientes, mezclá bien y armár los buñuelos. En una asadera aceitada poné cucharadas de la preparación. Luego llevá al horno hasta que estén doraditosRetirá de la asadera y ¡a disfrutar!Son ideales para comer solos o como acompañamiento, incluso pueden ser una entrada liviana y saludable.
·         2 tazas de la verdura que más te guste cocida, si es calabaza y zanahoria como en este caso, va rallada y cruda. 1 huevo	·         2 cucharadas de harina 2 cucharaditas de polvo de hornear 2 cucharadas de queso rallado Orégano, nuez moscada, sal y pimienta a gusto

Ravioles de ricota para celíacos

INGREDIENTES:		procedimiento Tamizar la harina Sin T.A.C.C. con la leche en polvo y la sal, y añadir agua hirviendo hasta formar un bollo. Volcar en la mesada y amasar, incorporando un poco de harina hasta obtener una masa elástica y lisa. Una vez fría la masa, estirarla bien finita y rellenar. Relleno: Rellenar con ricota condimentada con sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado. Estirar la masa bien fina y marcar, sin cortar, con la ruleta corta ravioles. Pintar con yema batida toda la masa. Dentro de las marcas colocar trocitos de relleno y tapar. Cortar presionando bien los bordes.
·         1 taza de harina Sin T.A.C.C., ½ taza de leche en polvo, 1 cucharadita de sal agua hirviendo, cantidad necesaria	·         HARINA NO DEBE CONTENER GLUTEN.

torta de chocolate para celíacos.

INGREDIENTES:		procedimiento Comenzá por precalentar el horno a 150°C. Engrasá una tortera de 20 cm de diámetro y espolvoreá en ella algo de cocoa. Derretí el chocolate con la manteca, podés hacerlo a baño María o en el microondas, calentando cada 30 segundos. Retirá del calor y agregá el azúcar mientras revolvés. Agregá la cocoa, los huevos batidos y el extracto de vainilla. Volcá todo dentro de la tortera enmantecada. Llevá al horno precalentado y cociná allí durante 30 minutos. Dejá que enfríe en la tortera unos 10 minutos y luego desmoldá para que enfríe por completo.
115  gr de chocolate amargo en barra 1/2 taza de manteca	3/4 taza de azúcar 1/2 taza de cocoa 3 huevos, batidos 1 cucharadita de extracto de vainilla

  WEB GRAFÍA 

http://www.primerafila.com.ar/labuenavida/Entrada-Plato-principal-y-Postre-para-celiacos-20140828-0006.html

http://www.celiacos.org/enfermedad-celiaca.html

MENÚ PARA DIABETICOS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Maria Gabriela Garzón

8 A gastronomía

¿Qué es la diabetes?

La diabetes es una enfermedad que se caracteriza por una elevación de los niveles de glucemia (azúcar) en la sangre. Si esos niveles son muy altos o muy bajos pueden dar lugar a complicaciones agudas que hay que tratar de resolver de forma rápida.

Los niveles de glucemia elevados y mantenidos durante mucho tiempo provocan daño en las arterias de todo el cuerpo, y a largo plazo deterioran y alteran diversos órganos, especialmente ojos, riñones, nervios, corazón y otros vasos sanguíneos.

¿Qué puede comer y no debe comer un diabético?

Almidones

• Compre preferentemente panes y cereales integrales.

• Coma menos almidones fritos y con mucha grasa, tales como las tortillas y papas fritas, pasteles, panecillos o bollos.

• Para acompañar alimentos con almidones, prefiera leche, yogures y crema sin grasa o bajos en grasa.

• Use mostaza en vez de mayonesa para preparar su sándwich. Use sustitutos bajos en grasa o sin grasa, como mayonesa o margarina baja en grasa, para el pan, panecillos o tostadas.

• Use aceite vegetal en spray en lugar de aceite, manteca vegetal, mantequilla o margarina.

• Use mermelada sin azúcar para acompañar panes o tostadas.

Las verduras

• Prefiera las verduras crudas o cocidas con poca grasa o sin grasa. Es posible cocinar y comer verduras sin nada de grasa.

• Cocine al vapor las verduras usando poca agua o consomé con poca grasa.

• Si utiliza cantidades pequeñas de grasa, use aceite de canola, aceite de oliva o margarina en vez de la grasa de la carne, mantequilla o manteca vegetal.

• Pruebe aderezos para ensalada bajos en grasa o sin grasa con las verduras crudas o ensaladas.

 Aderece con un poco de cebolla o ajo picado, o use un poco de vinagre o jugo de limón o lima.

• Agregue un trozo pequeño de jamón sin grasa o pavo, cuya carne tiene muy poco contenido de lípidos.

• Experimente los sabores de las hierbas aromáticas y especias. Estas dan sabor y casi no tienen grasas ni calorías.

Las frutas

• Compre las frutas más pequeñas.

• Prefiera comer frutas en vez de beber el jugo de las mismas, ya que de esa manera se satisface más.
• Coma fruta cruda, como jugo sin azúcar agregada, enlatada en su propio jugo o seca.

• Compre jugo de fruta que sea 100% jugo y sin azúcar agregada.

• Beba jugos de frutas en pequeñas cantidades.

• Reserve los postres de frutas con mucha azúcar y grasa, tales como los pasteles de durazno o pastel de cereza, para ocasiones muy especiales.

CARNES

• Compre trozos de carne de vaca, cerdo, jamón y cordero que contengan poca grasa. Quite la grasa visible.

• Coma el pollo y el pavo sin pellejo. 

• Cocine estos alimentos de distintas maneras que requieran poca grasa:

· Al horno.
· A la parrilla.
· Fritos en poco aceite.
· Asados.
· Al vapor.
· En estofado.

• Para darle más sabor, use vinagre, jugo de limón, salsa de soja o similares, ketchup, así como hierbas aromáticas y especias.

• Cocine los huevos con poca grasa.

• Coma pequeñas cantidades de frutos secos (nueces, almendras, etc.), pescado o mariscos fritos. Estos contienen mucha grasa.

 RECETAS ESTÁNDAR PARA DIABETICOS.

 CALABACITAS RELLENAS.

INGREDIENTES:		procedimiento Corte las calabacitas por la mitad, a lo largo, retireles la pulpa y reservarlas. En una sartén caliente y con un poco de agua y tapados, cocine la cebolla y el ajo picados, hasta que estén transparentes. Agregue la pulpa reservada de las calabacitas, los cubitos de tomate (previamente pelado), el jamón picado, el queso rallado, el puré de tomate, el pan rallado y el orégano. Salpimentar y cocinar a fuego suave de 4 a 5 minutos. Distribuir el relleno entre las mitades de la calabacita y acomodar en una fuente para horno. Cocinar a temperatura moderada en horno precalentado por 30 o 35 minutos o hasta que estén tiernas. Calorías: 135 Colesterol: 24 mg Hidratos de carbono: 17 g
·         4 calabacitas medianas ·         1 cebolla ·         1 diente de ajo ·         2 jitomates frescos picados en cuadritos	·         4 rebanadas de jamón en trozos ·         2 cucharadas de queso rallado ·         3 cucharadas de puré de tomate ·         4 cucharadas de pan rallado ·         ½ cucharadita de orégano ·         Sal y pimienta

BROCHETAS RELLENAS

INGREDIENTES:		PROCEDIMIENTO Cortar las pechugas en cubos. Pique las hierbas y el ajo, muy finamente. Ponga todos los ingredientes en un bowl y mezclalos; tape y refrigere toda la noche o, por lo menos unas 8 horas. Aceite los palitos de brochette y distribuya los cubos de pollo; salpimentar. Rocie las brochetas con spray vegetal y cocine en la parrilla o grill del horno durante aproximadamente 15 minutos o hasta que la carne esté dorada y cocida. De vuelta a mitad de tiempo y volva a rociar con spray vegetal. Servir bañadas con los ingredientes de la maceración. Este nutritivo platillo, lo puede acompañar con ensalada verde.
2 pechugas de pollo sin piel ni grasa visible. 2 cucharaditas de tomillo o salvia fresca 1 diente de ajo 5 cucharadas de yogurt natural descremado Sal y pimienta molida Spray vegetal	Calorías: 80 Colesterol: 50 mg Hidratos de carbono: 1 g

Mil hojas de peras

INGREDIENTES:		PROCEDIMIENTO Mezclar la harina, la maicena, el polvo de hornear, el jengibre y el edulcorante. Agregar la margarina y trabajar con la punta de los dedos integrando bien hasta que la masa quede con aspecto de migas. Rociar con spray vegetal un molde de 22 x 24 cm, previamente enharinado, y distribuir encima la mitad de la preparación. Pelar las peras, cortarlas en rodajas finas e ir acomodándolas sobre la masa en forma pareja. Cubrir con el resto de la masa de migas, esparcida en forma pareja. Verter por encima el huevo mezclado con las claras y la leche, haciendo que penetren a través de las migas. Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada durante 30 a 35 minutos. Retirar y enfriar sobre una rejilla. Corte en cuadrados y sirva en tibio. Calorías: 150 Colesterol: 12 mg Hidratos de carbono: 20 g
1 y ½ taza de harina común ½ taza de maicena 2 cucharaditas de polvo de hornear	cucharadita de jengibre (opcional) 20 g de edulcorante en polvo 150 g de margarina light 4 peras maduras 1 huevo + 2 claras 1 taza de leche descremada

WEB GRAFÍA

http://www.esmas.com/salud/enfermedades/cronicas/338226.html

http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/recetas_de_cocina_para_personas_con_diabetes.htm

HIPERTENSOS.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Maria Gabriela Garzón.

8 A gastronomía

HIPERTENSIÓN ARTERIAL.

Si la sangre contiene exceso de sal, el riñón retendrá más y eliminará menos agua. El aumento del volumen de sangre resultante hace aumentar la presión arterial. En consecuencia: aumenta la presión arterial. Esto se produce de forma permanente y el que lo padece puede desarrollar hipertensión, dentro de los factores de riesgo hábitos inadecuados de alimentación.

¿Qué alimentos deben evitarse?

 
• Alimentos preparados y enlatados

• Galletitas saladas 

• Carne y pescado picantes, salados y ahumados 

¿Cómo puede reducirse la ingestión de sal? 

• Evitar aromatizantes 

• No añadir más sal 

• Cuando se preparen los alimentos, condimentar con hierbas frescas y especias 

• Cocine sin sal, condimente con mezclas de sal y especias 

• Vigile el contenido de sodio de las aguas minerales 

Consejos para cocinar con poca sal:

 
• Cocine las patatas con su piel, no hervidas con sal 

• Añada únicamente un poco de sal al agua de hervir la pasta, el arroz y las patatas 

• Sale únicamente la carne cuando se haya dorado (carne asada) o cuando está asada 

• Cocinar al vapor o en papel de aluminio y a la parrilla ayuda a preservar el sabor propio del alimento 

En general, elija comidas que sepan bien sin sal.

¿Qué comer?

Dietas ricas en potasio y fibra. Una dieta rica en potasio y fibra produce una reducción moderada de la presión arterial. El potasio provoca un aumento de la eliminación de agua, que relaja los vasos sanguíneos y reduce la presión arterial.

Los alimentos ricos en potasio son: 

• Productos integrales 
• Patatas 
• Verduras como espinacas, brócoli, canónigos, champiñones 
• Nueces, frutos secos, plátanos 
• Pescado 

¿Qué hay que tener en cuenta al elegir las grasas?

• Evite las grasas animales, como mantequilla, beicon y manteca de cerdo
• Elija grasas con un nivel alto de ácidos grasos poliinsaturados o monoinsaturados (aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de colza, aceite de lino o aceite de soja).

Web Grafia

http://www.tensoval.es/alimentacion-sana.php

MENUS.

Habitas Habas a la menta.MENTA

INGREDIENTES		PREPARACIÓN:   Hervir y escurrir los 150 gr. de habitas congeladas. Simultáneamente derretir la mantequilla en una cazuela antiadherente, agregar el ajo y la menta dorándolos y procurando que conserven su color. Mezclar con las habitas. Aparte, dar sabor a la crema de leche con la pimienta blanca y añadir a la preparación anterior de forma rápida y uniforme.
150 gr. de Habitas congeladas 8 gr. de mantequilla 10 gr. de crema	10 gr. de menta picada 1 diente de ajo a trozos Pimienta blanca.

Macarrones a la albahacaA LA  ALBAHACA 

INGREDIENTES:		PREPARACIÓN:  Hervir los macarrones junto con la cebolla y el laurel. Simultáneamente, calentar el aceite en una sartén antiadherente. Agregar por este orden y dorar procurando que conserven su color: ·         -el ajo picado ·         -el perejil picado ·         -la albahaca Mezclar esta preparación rápidamente con la pasta recién escurrida y al dente.
150 gr. de macarrones hervidos 10 gr. de aceite de oliva 1 diente de ajo picado 10 gr. de perejil picado	30 gr. de albahaca fresca 50 gr. de cebolla Laurel al gusto.

Peras al PomeloLA  ALBAHACA 

INGREDIENTES:		PREPARACIÓN:  1.     Pelar las peras y dejar intactos los cabitos 2.     Acomodar las peras en una cacerola que permita mantenerlas paradas. Llenar la cacerola con el jugo de pomelo 3.     Incorporar la menta, los granos de pimienta verde, el edulcorante y la mezcla de especias dulces 4.     Llevar al fuego fuerte de la hornalla hasta que comience a hervir y en ese momento, bajar el fuego para mantener un hervor suave. 5.     Cocinar hasta que las peras estén tiernas. Si el líquido se redujera demasiado, completar con agua para mantener siempre el nivel que cubra las dos terceras partes de las peras 6.     Dejar entibiar las peras en la cacerola y servirlas bañadas con el jugo de la cocción. Decorar a gusto
§  4 peras no muy maduras §  Jugo de 6 pomelos §  1 ramito de menta fresca	§  . 5 granos de pimienta verde seca §  4 cucharadas de edulcorante granulado Media cucharadita de la mezcla de especias dulces

WEBGRAFIA

http://www.ciberjob.org/dietaysalud/DietaHipertensosContenidoDietaSaludLolaSanchezBurson.htm