UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Maria Gabriela Garzon
8 T GASTRONOMÍA
PATES Y TERRINAS
- Patés
Breve reseña histórica
El significado de paté deriva del
francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad, de la
confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del
año 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las
características básicas.
Más tarde, en el año 1351 Juan Le Bone
-el bueno-, lanzó un decreto por el que se prohibía el uso de especias para la
elaboración de patés, debido a que éstas tapaban el sabor y el aroma de las
carnes en descomposición.
Años después, cuando Catalina De
Medici fue princesa en Francia, se llevó consigo a los cocineros italianos de
su Corte, y de esta manera los patés se fueron perfeccionando en sabor y
presentación.
Los primeros patés se rellenaban con
anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confección se le concedía mucha
importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se
representaban formas de aves, de animales heráldicos u otras formas
fantásticas.
Definición y características
La Academia Culinaria de Francia
define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de
la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada
de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en
manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.
A los patés, una vez cocidos, se les
vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el
relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de
sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos
vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento
microbiano.
Los patés, también, pueden encontrarse
en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin
cobertura de masa.
Variedades de masas para paté
Como se ha dicho, los griegos y los
romanos ya realizaban distintas variedades de patés. Estos envolvían los patés
en masas simples que sólo contenían como ingredientes, harina y agua. En un
principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplían la función de
protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni
la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta técnica brindaba una suerte de
vacío que protegía a los rellenos del paso del tiempo.
Al pasar el tiempo estas masas fueron
remplazadas por otras que seguían
cumpliendo la misión de proteger, pero
ahora con un sabor mucho más agradable al paladar.
Actuafmente, las masas más utilizadas
para la confección de pâtés son. la "pâte á foncer" y la "pâte
brisée". La primera es la más utilizada para trabajos más rústicos; en
cambio, la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está
elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. También, son
utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche.
Este último se utiliza para la elaboración del clásico "brioche
saucisson", clásico de la charcutería francesa.
La confección de chimeneas en la masa,
es de suma importancia para que los patés*eliminen-su vapor por efecto de la
cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. Una vez que el paté
se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina
a través de las chimeneas. ésta sellará todos los espacios vacíos que dejó el
relleno por efecto de la cocción.
Rellenos
Las variedades de rellenos es tan
infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. Básicamente están
constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de chancho, de aves,
de gibier, despojos, pescados o crustáceos. El tratamiento de los ingredientes
también es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras
o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y
delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie
gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, chancho y
venado. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y
especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados.
Terrinas
Definición
Una terrina es un recipiente oval,
circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en
sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se
realizó el molde. ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de
las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa
barnizada, cerámica o hierro
esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable
que permite la salida del vapor.
Por extensión se denominan terrinas a
las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.
Características
Estas preparaciones son muy variadas,
dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para
su elaboración.
Los ingredientes darán la
característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su
ele'cción. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos
de mar y vegetales.
En general, son servidas frías al
comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen
cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con
guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos,
gelatinas o salsa frías.
En el caso de que se cubran con grasa,
el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas.
Las terrinas de pescado y vegetales
suelen consumirse calientes.
Los rellenos
Antiguamente la carne más utilizada
para la elaboración de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena
cantidad de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado.
WEB GRAFÍA
http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/05/pates-y-terrinas.html
