María Gabriela Garzón
8 A gastronomía
|
Necesidad del
hombre por alimentarse
|
|
Nuestros
antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia
ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran
parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de
otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de
alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y
pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban
de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al
natural, sin aditamentos, directo a la boca.Las primeras sazones en los
alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo
lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra,
fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar
otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.Con
el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que
carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto
cocido y ahumado muy apetecido.Fueron estos los inicios del hombre por el
gusto de la buena comida.
 |
Influencia de Roma,
nacimiento de una cocina refinada.
|
|
Con
el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de
conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una
necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos
realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales,
mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros
gourmets.
Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo
el nombre de Apicius que
fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la
buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época
preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus
alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de
pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del
primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de
comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.
 |
Influencia de la comida en la
realeza.
|
|
Con el pasar de los
años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y
maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una
emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en
honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas
para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros
que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer
gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida.
Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas
con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la
búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un
condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado
como salsa. A Apicius se
le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria”
donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia,
como aves, carnes y verduras.
 |
El primer restaurante
|
|
La
historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en
cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios
alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como
sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al
nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del
francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la
revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del
abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas
para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían.
Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y
llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y
estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la
gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así
como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos
estilos culinarios.
 |
La cocina profesional
|
|
Con
la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue
demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes
Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833),
quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas,
logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de
buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la
“alta cocina francesa”.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al
interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de
un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se
hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un
selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear
normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas
y técnicas puestas por Carême. Entre
sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación
de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y
manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y
tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de
los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de
disciplinar el trabajo al interior de una cocina.
Web
grafía
http://www.imchef.org/historia-de-la-cocina-un-buen-resumen/
|
No hay comentarios:
Publicar un comentario