UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Gabriela Garzón
8 A gastronomía
Asar (Rótir)
Técnica de cocción en la cual el
alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de
cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo,
roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza,
papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede
asarse en horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de
carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas,
así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
Breseado o en su jugo (Braiser)
Técnica de cocción en medio
líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de
carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta
que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Estabilidad de los medios grasos
de fritura
Las grasas y aceites sufren
alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se
sobrecalientan, produciendo "Acroleína" -irritante de la mucosa nasal
y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza
a quemarse se denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza
de la grasa y del aceite.
Hervir (Boullir)
Proceso de cocción justo en el
punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para
hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio
líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción,
comúnmente se lo conoce como blanqueado.
Freír (Frire)
Proceso de cocción donde los
alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura
constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas
(buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de
origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas
hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.
El flambeado (del francés flamber, ‘hacer llamas’) es una forma de cocinar con alcohol (etanol) de forma que se logren dos efectos: hacer más
crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la
presentación de un plato a los comensales.
Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta técnica de cocción combina
vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente
para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se
trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada
ingrediente.
Grillar
Técnica de cocción eñ el cual se
utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón,
gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.
Glasear (Glacer)
Esta es una técnica empleada para
dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo
de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios
procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza
de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini,
ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de
cocción, ya que los procesos empleados son variados.
Gratinar (Gratiner)
Técnica que en realidad finaliza
una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto
tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una
salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
Hornear
Técnica de cocción con calor
seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es
el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería
Saltear (Sauter)
Técnica de cocción con materia
grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto;
para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos
empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca
clarificada.
El salteado se hace en cantidades
y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi
cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
COCCIÓN AL VACIO.
I.1. Vacío
La
enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente
a un estado en el
cual la presión es inferior a la de la atmósfera.
Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos,
semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire,
impide el desarrollo de
las bacterias aerobias
que producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido
durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de
cocina propiamente dicha .
Historia
del Vacío y de su Aplicación en Cocina
La
tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven
sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como
un tratado del vacío.
En el
siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los
líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los
fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene
por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación
científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación
existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De
esta manera se constató también la existencia del vacío.
Cocción al
Vacío
Uno de los problemas fundamentales
de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación
durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la
presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de
la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la
presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando
los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones
técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo
propio del producto para
obtener así un ambiente húmedo.
Diferentes Tipos de Vacío
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la
técnica de vacío que se empleará:
a. Realizado sobre
productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire
contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es
decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
b. Vacío normal Prolongando
el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor
porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se
usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa,
tales como el jamón de York.
c. Vacío continuado Al
envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a
la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de
oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
d. Vacío de un producto
caliente
e. Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el
vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener
así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también
para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias
al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir
"respirando".
BIBLIOGRAFÍA:
Consultar
en el libro The Professional Cooking
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