UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Misión: Institución particular ecuatoriana humanística innovadora de servicio a la sociedad y comprometida con al calidad de la educación de la investigación científica y del desarrollo tecnológico.
Visión:Ser reconocida por sus altos estándares de calidad , su innovación académica y resultados científicos ,destinados a desarrollar el país.
Objetivos Institucionales:
1)docencia :Disponer una planta docente con alto perfil académico y una remuneración competitiva y mayoritariamente con dedicación a tiempo completo.
b) Consolidar el modelo educativo para mejorar la enseñanza ,aprendizaje y eficiencia académica.
3) Investigación:promocionar a la institución como una unidad de investigación y docencia , mediante la producción , gestión y transferencia de nuevos conocimientos basados en investigaciones de carácter institucional.
b) Consolidar los grupos de investigación para profundizar la cultura investigativa,como parte constitutiva del talento humano.
4)Vinculación:incrementar servicios permanentes de asistencia técnica ,consultoria y capacitación de manera externa y apoyo a la comunidad social.
b)fortalecer los programas de vinculación : deportes , culturales con al participación activa de docentes y alumnos.
1)Gestión:fortalecer el modelo de desarrollo de la universidad , mediante procesos eficaces y eficientes de la parte académica y administrativa para lograr adoptar cambios en el entorno.
b)diseñar y aplicar estrategias y procedimientos que garanticen la diversificación de fuentes de financiamiento que coadyuven al desarrollo de la universidad.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
María
Gabriela Garzón
8 AT
gastronomía
23/09/2014
TÉCNICAS DE
LA RECETA A REALIZARCE:
COCCIÓN DEL
PESCADO
COCIDO
Hay que distinguir las diferentes técnicas de cocción:
- Escalfado: Cocción en un líquido (normalmente agua
con aromas). Se introduce la pieza en el mismo justo por debajo del punto de
ebullición. Es recomendable para la trucha, el salmón o el lenguado.
- En caldo corto: Meter el pescado siempre que no se
nos pase en un caldo aromatizado (agua, verduras, vino blanco seco y alguna
especia), preparado con antelación.
- Al vapor: Técnica mediante la cual el pescado se
somete a cocción únicamente a base de calor producido por vapor. Garantiza la
textura y las propiedades del pescado.
- Al azul: "au bleu". Consiste en la cocción
del pescado en su caldo. Con abundante limón o vinagre. El género se introduce
en caliente.
COCCION CON SAL EN GRANO:
La
sal de grano (marina) es la forma natural de la sal, y se dice que es mucho más
sana que la sal yodada. Mucha gente prefiere la sal yodada sobre la sal de
grano porque no saben los beneficios. Si echas un
vistazo en la tienda, notarás que todo tipo de alimentos están sazonados con
sal yodada. Es mejor cocinar tus propios alimentos con sal de grano o encontrar
productos especiales hechos con sal natural.
Pescado a la parrilla u horno con sal en grano:
ASADO
Es el
pescado cocinado a la parrilla, a la plancha o al horno. En la
parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. Si lo cocinamos a la plancha
es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio.
En los
pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes. Otras
formas de preparar el pescado al horno son (a la sal y en papillote).
QUICHE LORRAINE
La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es
una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos
hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para
aperitivos o entrantes.
La masa quebrada debe su
nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la boca. Esto se debe
fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las
moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN
- Sablage o arenado – La mantequilla se dispersa
en la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena, de ahí el
nombre, siempre evitando que la mantequilla se derrita (hay quien incluso
aconseja enfriar la harina antes). Esta dispersión se puede hacer tanto a
mano como a máquina. La mezcla de migas que se obtiene es realmente la misma que
interesa percibir una vez que la masa está cocida, solo mínimamente
cohesionada por el agua. Las masas quebradas saladas, brisée y a foncer, se preparan así. Finalmente se le da cohesión a la masa añadiendo
el agua.
- Crémage o cremado – Al contrario que en el sablage, en este método se emulsiona la mantequilla ablandada con el azúcar, se añade huevo, y finalmente se añade la harina mezclando lo menos posible. Las masas quebradas dulces, sablée y sucrée, se preparan así, y no llevan agua. Por su escasa estructura es necesario refrigerarlas bastante para poderlas extender y trabajar.
SALSA HOLANDEZA
Primero montaremos las yemas,
si es un bowl al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan
doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada,
logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa.
Por último añadimos la sal.
La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos
40ºC. Tanto en frío como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si
esto ocurriese añadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no
conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol
con una yema nueva. Añadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos
y volvemos a montar.
Verduras a la parrilla
El grill o parrilla es un accesorio
imprescindible en la cocina, y más aún para cocinar verduras. Como ya
comentábamos en otro
artículo, cambiar el método de cocción hace
que cambie por completo el sabor y la textura. Pues bien, las verduras al grill
son irresistibles. Aparte de la cuestión estética del marcado (esas bonitas
líneas tostadas que se dibujan de lado a lado en las verduras que hacemos al
grill), permite cortar trozos más gruesos, hacerlos en menos tiempo, que queden
al dente y que desarrollen excelentes sabores gracias a las reacciones de
Maillard y de caramelización que se producen durante la cocción. El sabor
cambia, se concentra, otros se evaporan o no se llegan a desarrollar (como es
el caso de los sulfurosos de la coliflor o el brócoli), el aroma ahumado invade
tu plato y seguramente tendrás que replantear tu lista de “verduras que no te
gustan”.
HOJA DE
RUTA
Gabriela:
Preparar el pescado : descamar , filetear.
Sazonarlo con sal en grano y varios condimentos más , someterlo a
cocción:horneada o a la plancha.
Gabriela y Andres:
Quiche Lorraine
Realizar la masa del Quiche Lorraine , es decir realizar un amasa
quebrada utilizando la técnica de sablage realizar una precoccion de la masa
por 10 minutos para después colocar el relleno .
Diego:
Realizar una salsa teniendo como base la salsa holandesa.
Carlos:
Hacer al grill los vegetales acordados utilizando un aderezo de ajonjoli para resaltar el sabor de las mismas .
